MATERI PENYULUHAN (3)

CARA PENGOLAHAN UWI DAN GEMBILI

Tanaman uwi dan gembili yang dipanen untuk dimanfaatkan  adalah bagian umbi karena banyak mengandung karbohidrat. Pada masa penjajahan Jepang gembili dijadikan sebagai bahan pangan. Selain sebagai bahan pangan, gembili dapat diolah menjadi tepung pati serta sebagai bahan substitusi dalam pembuatan produk olahan seperti kue, mi instan dan krupuk. Di Afrika umbi di buat juga sebagai bahan dasar industri pati dan alkohol.  Adanya  asam Oksalat pada umbi Dioscorea menyebabkan gatal bila dimakan, tetapi dapat didekomposisi dengan merendam dalam larutan garam dan untuk jenis Dioscorea Jepang (Nagaimo), Korea (Ma dan Hanja ) kandungan asam okksalat didekomposisi dengan merendam dalam larutan air Cuka.

Pengolahan Discorea hipsida (gadung) menjadi bahan pangan perlu mendapat perhatian khusus karena gadung mengandung senyawa alkoloida Discokrin cukup tinggi yang bersifat  beracun dan kadarnya bervariasi sesuai dengan jenisnya  . Pengurangan zat racun dapat dilakukan dengan merendam irisan tipis  umbi Dioacorea dalam air garam hingga bermalam serta mencuci dalam air mengalir, atau merebus dalam air garam beberapa kali.

Cara Pembuatan tepung umbi  Dioscorea

· Umbi segar dibersihkan dari tanah

· Dikupas

· Umbi diiris setebal 0,5 Cm

· Irisan umbi di rendam pada larutan garam

· Pencucian

· Ditiriskan lalu dikeringkan dengan Sinar Matahari atau Oven dengan Suhu 50 C selama 18 Jam. Atau 70 C selama 16 Jam.

· Keripik Umbi (Kadar air kl 12 %)

Produk olahan uwi yang prospektif untuk dikembangkan pada skala agroindustri:

1. Keripik

Pembuatan keripik uwi dapat di lakukan dengan berbagai metode. Pembuatan keripik yang paling sederhana adalah pengirisan ubi, penambahan bumbu dan langsung digoreng (keripik matang). Teknik yang lain adalah dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi. Keripik kering mentah ini dapat digoreng apabila akan dikonsumsi. Secara garis besar teknik pembuatan keripik ini adalah teknik pengupasan ubi, perendaman dalam larutan kapur, pengukusan, pemberian bumbu dan pengeringan. Karateristik produk kering ini menyerupai kerupuk dan tahan lama disimpan.

2. Tepung

Tepung uwi Dioscorea dapat dimanfaatkan seperti halnya tepung lain, yaitu sebagai bahan baku/ campuran produk kue, roti dan mie. Penggunaannya dapat dicampur dengan tepung terigu atau tepung kacang-kacangan untuk meningkatkan nilai gizinya (tepung komposit). Komposisi tepung campuran disesuaikan dengan jenis kue/roti yang akan dibuat. Tepung uwi tidak mengandung gluten sehingga untuk produk-produk olahan tertentu memerlukan pengembangan volume dan tingkat elastisitas tinggi, seperti roti tawar dan mie, proporsi tepung terigu yang kaya gluten harus lebih besar dan  pembuatan kue kering, dapat digunakan 100% tepung uwi, namun pembuatan kue basah “(cake)” perlu dicampur dengan tepung terigu sebanyak 50%.

Pembuatan tepung uwi sangat mudah, dengan menggunakan peralatan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh petani. Kadar air tepung sekitar 6-8,5 %, tahan lama disimpan beberapa bulan dalam kemasan kantong plastik rapat. Pembuatan tepung uwi cukup mudah, yakni pengupasan, pengirisan, pengeringan, penggilingan/penepungan dan pengaya

3. Sawut instan

Sawut instan merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%, tahan lama apabila di simpan dan mudah dalam penyajian. Teknik pembuatan sawut sangat mudah dan hanya menggunakan peralatan sederhana, sehingga dapat dilakukan oleh petani. Secara garis besar, pembuatan sawut adalah pengupasan, penyawutan, pengukusan uwi hingga matang dan pengeringan. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan.

Cara penyimpanan sawut instan adalah dengan menyiram sawut kering dengan air panas , diaduk, kemudian di kukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya, seperti ikan, telur, dan lain-lain. Sebagai makanan kecil (“snack”), sawut kukus tersebut dapat di campur dengan larutan gula merah. Selain itu, adonan sawut kukus yang telah digiling juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain , seperti telur, terigu dan gula, kemudian digoreng atau dikukus.