Materi Penyuluhan (5)

SUMBER DAN FUNGSI VITAMIN

Vitamin adalah zat gizi bahan  organik yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh dan berfungsi sebagai katalisator pada proses metabolisme tubuh. Tubuh hanya membutuhkan Vitamin dalam jumlah yang sedikit, tetapi jika kebutuhan vitamin ini di abaikan maka proses metabolisme tubuh akan terganggu karena kebutuhan vitamin ini tidak dapat di gantikan oleh senyawa lain sehingga kekurangan salah satu jenis vitamin dapat menyebabkan suatu penyakit.

Vitamin dibagi dalam dua kelompok yaitu vitamin larut dalam air (vitamin C, B1, B2, B6, B12) dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E dan K) oleh sebab itu vitamin-vitamin yang larut dalam air akan dibuang apabila teradi kelebihan, tetapi vitamin larut lemak akan menumpuk sesuai keadaan lemak sehingga kelebihan vitamin ini akan mengganggu metabolism tubuh.

 Jenis vitamin, manfaat serta akibat kekurangan dari masing-masing vitamin dan pangan sumber vitamin adalah :

 1. Vitamin A  (Retinol)

Manfaat Vitamin A adalah untuk menjaga kesehatan kulit, kesehatan indera penglihatan, sebagai antioksidan,  pendukung perkembangan janin di dalam kandungan, dan untuk sistem imunitas. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan penuaan dini, katarak, dan daya tahan tubuh menurun dan kelebihan vitamin A menyebabkan haid tidak lancar dan gangguan pada kulit. Vitamin A bisa didapat dari buah-buahan dengan warna merah, wortel, sayuran berwarna hijau, hati, dan susu.

2. Vitamin B1 (Thiamine)

Manfaat  vitamin B adalah untuk kesehatan jantung dan fungsi syaraf serta mencegah penyakit beri-beri. Kekurangan vitamin B menyebabkan susah buang air besar. Penyakit beri-beri dan gangguan kulit lainnya serta imun tubuh menurun. Kelebihan vitamin B menyebabkan reflex otot berkurang dan system tubuh tidak seimbang. Sumber vitamin B adalah kacang-kacangan, roti, gandum, susu, dan daging tanpa lemak.

3. Vitamin B2 ( Riboflavin)

Manfaat  vitamin B2 adalah untuk kesehatan kulit dan perkembangan system tubuh. Kekurangan vitamin B2 menyebabkan menurunnya daya tahan tubuh, gangguan ringan pada kulit, bibir kering dan pecah-pecah. Pangan sumber Vitamin B2 adalah sayur bedrdaun hijau, kacang hijau, kacang kedelai, susu, buah pisang, daging tak berlemak.

4. Vitamin B3 ( Niacinamide )

Manfaat  vitamin B3 adalah untuk mengubah kalori menjadi energy, meningkatkan system syaraf dan meningkatkan nafsu makan. Kekurangan vitamin B3 menyebabkan nafsu makan berkurang, susah tidur, badan letih dan otot kejang. Pangan sumber vitamin B3 adalah alpukat, brokoli, daging, ikan, susu, sayur berdaun hijau dan roti.

5. Vitamin B5 ( Pantothenic Acid.)

Manfaat  vitamin B5 adalah untuk kesehatan syaraf dan otak, penghasil senyawa asam dan hormone. Kekurangan vitamin B5 menyebabkan gangguan kulit, insomnia, kram otot, penyakit Paresthesia, vitamin B5 bisa didapatkan dari alpukat, sayuran brokoli dan daging.

6. Vitamin B6 ( pridoksin )

Manfaat dari vitamin B6 adalah untuk kesehatan gigi, pembentukan sel darah merah, menjaga kesehatan system syaraf dan pembentuk antibody. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan anemia dan system syaraf terganggu. Pangan sumber vitamin B6 adalah kacang-kacangan, sayur-sayuran, buah-buahan terutama pisang dan daging tak berlemak.

7. Vitamin B7 ( Biotin )

Manfaat vitamin B7 adalah untuk reaksi kimia dalam tubuh. Kekurangan vitamin B7 menyebabkan masalah kulit, kekurangan darah, susah tidur dan rambut rontok. Vitamin B7 bisa didapatkan dari kuning telur, ragi, daging tanpa lemak dan gandum.

8. Vitamin B9

Manfaat vitamin B9 adalah untuk penurun resiko jantung, pembentuk sel-sel darah merah dan pencegah kecacatan otak janin. Kekurangan vitamin B3 menyebabkan janin cacat dalam kandungan dan kurang darah atau anemia. Pangan sumber vitamin B9 bisa diperoleh dari kacang-kacangan, bayam, buah jeruk, tomat dan hati.

9. Vitamin B12 (  )Methylcobalamin

Manfaat  vitamin B12 adalah untuk pertumbuhan, kesehatan system syaraf dan pencegah anemia. Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan anemia. Pangan sumber vitamin B12 dapat diperoleh dari sayur-sayuran berdaun hijau, daging berwarna merah dan susu.

10. Vitamin C ( Asam askorbat)

Manfaat  vitamin C adalah untuk meningkatkan system imun tubuh, pembentuk sel-sel darah merah, untuk antioksidan, untuk kesehatan gigi dan gusi. Kekurangan vitamin C menyebabkan mudah lelah, anemia dan sariawan. Pangan sumber vitamin C adalah dari buah-buahan, mentega dan ikan.

11. Vitamin D (Kalsiferol)

Manfaat vitamin D adalah pembentuk tulang dan gigi. Kekurangan vitamin D menyebabkan diabetes dan osteoporosis. Pangan sumber vitamin D adalah  dari susu dan pancaran sinar matahari.

12. Vitamin E ( Tocopherols )

Manfaat vitamin E adalah pengontrol asam lemak berlebih, sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari efek samping oksidasi yang berbahaya  dan menjaga kesehatan kulit serta mempercepat penyembuhan luka. Kekurangan vitamin E menyebabkan mandul. Pangan sumber vitamin E adalah dari gandum, minyak sayur dan minyak ikan.

13. Vitamin K ( Menaquinones )

Manfaat vitamin K adalah untuk pencegah diabetes, dan pencegah osteoporosis dan Esensial untuk pembentukan protein, mengendalikan pengumpalan darah, . Kekurangan vitamin K menyebabkan kepadatan tulang berkurang. Vitamin K dapat diperoleh dari alpukat dan sayur-sayuran berwarna hijau.

MATERI PENYULUHAN (2)

DIVERSIFIKASI PANGAN

Diversifikasi pangan merupakan sebuah program yang mendorong masyarakat untuk memvariasikan makanan yang dikomsumsi setiap hari sehingga tidak terfokus pada satu jenis, dengan harapan  terjadi peningkatan dan pemenuhan gizi masyarakat secara kualitas dan kuantitas sehingga nutrisi yang diterima tubuh bervariasi dan seimbang karena tidak ada satu jenis makanan yang dapat memenuhi semua nutrisi yang diperlukan tubuh untuk mampu hidup dan beraktifitas dengan baik.. Peningkatan kualitas dan kuantitas gizi masyarakat secara tidak langsung dapat meningkatkan kualitas sumber daya manusia.

Ada 6 (enam) jenis pangan yang harus dikomsumsi setiap manusia untuk dapat hidup dan beraktivitas baik yaitu Karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Keenam jenis pangan ini dikelompok menjadi tiga kelompok pangan besar yaitu sebagai sumber zat energi, sumber zat pembangun dan sumber zat pengatur. Sumber zat energi antara lain karbohidrat dan lemak, sumber zat pembangun adalah protein dan sumber zat pengatur adalah vitamin dan mineral.  Keenam jenis pangan ini  dalam asupan pangan  setiap hari hendaknya dalam keadaan seimbang  sebab akan terjadi gangguan kesehatan apabila tidak ada keseimbangan baik dalam kekurangan maupun kelebihan. Untuk mengetahui keseimbangan keenam jenis pangan ini dapat dilakukan dengan mengukur Skor PPH ( Pola Pangan Harapan). Skor PPH maksimal adalah 100 dan penilaian skor PPH pangan masyarakat Belu masih rendah , karena selain kurang kalori juga masih kurang beragam jenis pangannya.

Menurut Peraturan Pemerintah nomor 68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan psl 9 menyebutkan bahwa Diversifikasi pangan diselenggarakan untuk meningkatkan ketahanan pangan dengan memperhatikan sumberdaya, kelembagaan dan budaya lokal. Diversifikasi pangan juga merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat melalui peningkatan mutu gizi makanan dengan pola komsumsi yang lebih beragam.

 Ada 3 (tiga) ruang lingkup Diversifikasi pangan yaitu Diversifikasi komsumsi, Diversifikasi ketersediaan pangan dan Diversifikasi Produksi pangan. Dimensi Diversifikasi komsumsi pangan tidak hanya terbatas pada pangan pokok tetapi juga pada pangan jenis lainnya dengan tujuan peningkatan keragaman asupan gizi baik makro maupun mikro untuk menunjang pertumbuhan, daya tahan tubuh dan produktifitas fisik masyarakat. Tujuan diversifikasi dari aspek ketersediaan pangan  adalah meningkatkan jenis pangan alternatif yang ditawarkan dan tidak terfokus pada pangan tertentu saja dan tujuan Diversifikasi dari aspek produksi adalah mengendalikan laju peningkatan komsumsi beras, sehingga ada keseimbangan laju komsumsi dengan kemampuan peningkatan produksi beras.

Diversifikasi pangan tidak dimaksudkan untuk menggantikan beras tetapi merubah pola komsumsi masyarakat sehingga masyarakat akan mengkomsumsi lebih banyak jenis pangan dan lebih baik gizinya, dengan menambah jenis pangan dalam pola komsumsi diharapkan komsumsi beras dapat menurun. Beberapa wilayah yang mempunyai pangan pokok bukan beras atau gandum adalah :

1. Maluku dan Papua , mempunyai makanan pokok adalah sagu

2.  Desa Cireundeu  menjadikan singkong sebagai makanan pokok

3. Desa Sigedong,dan Masyarakat Meksiko menjadikan jagung sebagai makanan pokok

4. Suku Kanum di Merauke , menjadikan gembili sebagai makanan pokok

5. Biak Nuamfor , menjadikan jewawut sebagai makanan pokok

6. Suku Dani dari Baliem Papua, menjadikan ubi jalar menjadi makanan pokok

7. Afrika menjadikan pisang sebagai makanan pokok

Didalam memilih jenis pangan yang akan dikomsumsi hendaknya tidak hanya mempertimbangkan unsur gizi seperti kandungan karbohidrat, protein , vitamin dan mineral tetapi juga mempertimbangkan unsur gizi yang lain seperti kandungan serat, zat antioksidan dan lain sebagainya guna menambah fungsi pangan tersebut. Kemampuan pangan untuk menambah fungsi pangan selain kandungan utamanya disebut sebagai pangan fungsional.

Menurut American Dietetic Association (ADA), yang termasuk pangan fungsional tidak hanya pangan alamiah tetapi juga pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya dan memberikan efek potensial yang bermanfaat untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang bervariasi secara teratur pada dosis yang efektif.  Konsep pangan fungsional pertama kali dicanangkan oleh negara Jepang karena telah terjadi pada masyarakat Jepang   peningkatan populasi orang tua di Jepang yang berpotensi terhadap peningkatan penyakit kronis seperti penyakit kardiovaskuler, diabetes, hipertensi, osteoporosis, dan kanker, sehingga dilakukan penelitian pada  sifat fungsional pangan.

Faktor yang mempengaruhi perkembangan Diversifikasi pangan adalah faktor internal dan eksternal. Faktor internal antara lain pendapatan, preferensi, keyakinan (budaya dan religi) serta pengetahuan tentang gizi, sedangkan faktor eksternal antara lain adalah agro ekologi, produksi, ketersediaan dan distribusi, anekaragam pangan serta promosi dengan permasalahan utama disversifikasi pangan adalah ketidak seimbangan antara pola komsumsi dengan penyediaan produksi atau ketersediaan pangan di masyarakat.

Pelaksanaan Diversifikasi pangan secara serentak mulai dari desa dengan memperhatikan perilaku rumah tangga termasuk rumah tangga petani sebagai produsen dan konsumen pangan merupakan salah satu upaya percepatan program Diversifikasi pangan suatu wilayah.

MATERI PENYULUHAN (3)

CARA PENGOLAHAN UWI DAN GEMBILI

Tanaman uwi dan gembili yang dipanen untuk dimanfaatkan  adalah bagian umbi karena banyak mengandung karbohidrat. Pada masa penjajahan Jepang gembili dijadikan sebagai bahan pangan. Selain sebagai bahan pangan, gembili dapat diolah menjadi tepung pati serta sebagai bahan substitusi dalam pembuatan produk olahan seperti kue, mi instan dan krupuk. Di Afrika umbi di buat juga sebagai bahan dasar industri pati dan alkohol.  Adanya  asam Oksalat pada umbi Dioscorea menyebabkan gatal bila dimakan, tetapi dapat didekomposisi dengan merendam dalam larutan garam dan untuk jenis Dioscorea Jepang (Nagaimo), Korea (Ma dan Hanja ) kandungan asam okksalat didekomposisi dengan merendam dalam larutan air Cuka.

Pengolahan Discorea hipsida (gadung) menjadi bahan pangan perlu mendapat perhatian khusus karena gadung mengandung senyawa alkoloida Discokrin cukup tinggi yang bersifat  beracun dan kadarnya bervariasi sesuai dengan jenisnya  . Pengurangan zat racun dapat dilakukan dengan merendam irisan tipis  umbi Dioacorea dalam air garam hingga bermalam serta mencuci dalam air mengalir, atau merebus dalam air garam beberapa kali.

Cara Pembuatan tepung umbi  Dioscorea

· Umbi segar dibersihkan dari tanah

· Dikupas

· Umbi diiris setebal 0,5 Cm

· Irisan umbi di rendam pada larutan garam

· Pencucian

· Ditiriskan lalu dikeringkan dengan Sinar Matahari atau Oven dengan Suhu 50 C selama 18 Jam. Atau 70 C selama 16 Jam.

· Keripik Umbi (Kadar air kl 12 %)

Produk olahan uwi yang prospektif untuk dikembangkan pada skala agroindustri:

1. Keripik

Pembuatan keripik uwi dapat di lakukan dengan berbagai metode. Pembuatan keripik yang paling sederhana adalah pengirisan ubi, penambahan bumbu dan langsung digoreng (keripik matang). Teknik yang lain adalah dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi. Keripik kering mentah ini dapat digoreng apabila akan dikonsumsi. Secara garis besar teknik pembuatan keripik ini adalah teknik pengupasan ubi, perendaman dalam larutan kapur, pengukusan, pemberian bumbu dan pengeringan. Karateristik produk kering ini menyerupai kerupuk dan tahan lama disimpan.

2. Tepung

Tepung uwi Dioscorea dapat dimanfaatkan seperti halnya tepung lain, yaitu sebagai bahan baku/ campuran produk kue, roti dan mie. Penggunaannya dapat dicampur dengan tepung terigu atau tepung kacang-kacangan untuk meningkatkan nilai gizinya (tepung komposit). Komposisi tepung campuran disesuaikan dengan jenis kue/roti yang akan dibuat. Tepung uwi tidak mengandung gluten sehingga untuk produk-produk olahan tertentu memerlukan pengembangan volume dan tingkat elastisitas tinggi, seperti roti tawar dan mie, proporsi tepung terigu yang kaya gluten harus lebih besar dan  pembuatan kue kering, dapat digunakan 100% tepung uwi, namun pembuatan kue basah “(cake)” perlu dicampur dengan tepung terigu sebanyak 50%.

Pembuatan tepung uwi sangat mudah, dengan menggunakan peralatan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh petani. Kadar air tepung sekitar 6-8,5 %, tahan lama disimpan beberapa bulan dalam kemasan kantong plastik rapat. Pembuatan tepung uwi cukup mudah, yakni pengupasan, pengirisan, pengeringan, penggilingan/penepungan dan pengaya

3. Sawut instan

Sawut instan merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%, tahan lama apabila di simpan dan mudah dalam penyajian. Teknik pembuatan sawut sangat mudah dan hanya menggunakan peralatan sederhana, sehingga dapat dilakukan oleh petani. Secara garis besar, pembuatan sawut adalah pengupasan, penyawutan, pengukusan uwi hingga matang dan pengeringan. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan.

Cara penyimpanan sawut instan adalah dengan menyiram sawut kering dengan air panas , diaduk, kemudian di kukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya, seperti ikan, telur, dan lain-lain. Sebagai makanan kecil (“snack”), sawut kukus tersebut dapat di campur dengan larutan gula merah. Selain itu, adonan sawut kukus yang telah digiling juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain , seperti telur, terigu dan gula, kemudian digoreng atau dikukus.